2017. március 21.

Az ételek sűrítése


A konyhai műveletek sorában a sűrítés nagyon fontos helyet foglal el, hisz  gyakran használjuk a levesek, főzelékek, mártások készítésénél, azért, hogy az étel folyadékarányát csökkentsük, illetve, hogy az  tartalmasabb, ízletesebb és krémesebb legyen. A műveletnek hat módja van: a berántás, a habarás, a staubolás, a legírozás, a montírozás valamint egy kórszerű módszer,  amikor az ételt a saját áttört alapanyagával sűrítjük.  

A sűrítéshez használt alapanyagok
  • Zsiradékok: olaj, vaj, zsír, kókuszzsír, 
  • Lisztek:  fehér vagy  teljeskirőlésű búzaliszt, zabliszt,  rizs-, hajdina- és guinoaliszt, valamint kukoricakeményitő.
  • Egyéb alapanyagok: tojás, tejföl, joghurt, kefír, zöldségek, gyümülcsök.
  • Folyadékok: zöldség alaplé, csontlé, tej, víz. 


Rántás 
A leggyakrabban alkalmazott sűrítési művelet melyet levesekhez és főzelékekhez használjuk. 
1 l leveshez szükséges rántáshoz 2 evőkanál olajat( vagy 1/2 evőkanál vajat/1 teáskanál zsírt),  1 csapott evőkanál lisztet és 1,5-2 dl folyadékot használunk. 


A felmelegített zsiradékra rászórjuk a lisztet, habzásig melegítjük, aztán folyamatosan felöntjük hideg folyadékkal  és csomómentesre kavarjuk, majd beleöntjük az ételbe. Az ételt további 8-10 percig forraljuk, hogy a lisztes, nyers íz kifőjön.   


 Ha világos rántást szeretnénk, a lisztet rövid ideig pirítjuk a zsiradékon. Ezt a rántást tej- vagy fehérmártáshoz, gyümölcsmártásokhoz,  krém és  paradicsom levesekhez használjuk. 



A világosbarna(aranyszínű vagy zsemleszínű) rántást, kicsivel több ideig, úgynevezett zsemleszínűre pirítjuk a zsiradékon. 


Ebből készül a magyaros rántás is, amit megszórunk fűszerpaprikával is mielőtt felöntjük a folyadékkal. Ezt használjuk a legtöbb leveshez és főzelékhez. 


 A barna rántást a liszt barnulásig pirítjuk, ezzel jellegzetes ízt és színt adunk az ételnek. Rántott és köménymagleveshez, barnamártás és hagymamártáshoz használjuk. A barnaságot pirított cukorral(a liszt előtt pirítjuk le)is fokozhatjuk, ez kellemesen karamelles ízt kölcsönőz, melyet vadhúsos levesekhez és vadas mártáshoz használjuk. 


A vajas rántáshoz a felolvasztott vajban a lisztet nem pirítjuk, csak összemelegítjük, félrehúzzuk és felöntjük  tejjel vagy alaplével. Tejmártáshoz(besamel) vagy zöldfűszeres fehérmártásokhoz használjuk. 


Habarás
Két változatát használjuk.


 Az egyik az egyszerű(sima) habarás, amikor a lisztet a folyadékkal csomómentesre kavarjuk, majd folytonos keveréssel a forrásban lévő ételbe öntjük. 


A másik a finom habarás,  pedig amikor a lisztet tejföllel, joghurttal, tejszínnel kavarjuk, utána az ételből kimert forró lével hőkiegyenlítjük, majd pedig visszaöntjük a levesbe/ételbe. Ebben az esetben nem képződik pörzsanyag, ezért a módszer alkalmazható emésztőrendszeri diétákban. 

Staubólás(lisztszórás, hintés)         


Párolással puhított zöldségek, húsok sűrítéséhez használjuk. A zsírjára sült zöldségeket vagy húst megszórjuk liszttel, nyílt lángon kavargatva összepirítjuk, félrehúzzuk a lángról és felöntjük a folyadékkal, majd visszatesszük és kiforraljuk. Gomba-, hagyma- és egyéb mártásokhoz, zöldborsófőzelékhez, csirkebecsinálthoz használjuk. 

Legírozás               


Ezzel a módszerrel a leveseket és mártásokat még több ízzel és krémességgel dúsíthatjuk. A készre főtt ételt a tűzről levesszük,  a tojássárgáját kikavarjuk a tejszínnel vagy tejföllel, kevés forró lével hőkiegyenlítjük, majd folytonos kavarás mellett betöltjük az ételbe. Visszatesszük a tűzre és nagyon lassú lángon kavarjuk, míg be nem sűrűsödik. Nem szabad felforralni, mert a tojás kicsapódhat.  Ezzel a módszerrel nagyon nő az étel zsír és energia tartalma. Koleszterinszegény és diétás étrendben nem alkalmazható. 

Monitrózás (Beurre manié)      


Francia sűrítési mód, mártások és krémlevesek sűrítéséhez  használjuk. Ugyanannyi mennyiségű puha vajat és lisztet összedolgozunk, kis golyókra vagy kockákra  formázzuk és kifagyasztjuk. Több részletben tesszük a mártásba(vagy levesbe), miközben az ételt  habverővel folyamatosan verjük, míg az étel sima, fényes és sűrű nem lesz. Legalább 8-10 percig kell forralni, hogy a liszt kifőjön, ellenben lisztízű lesz!  1 l mártás sűrítéséhez körülbelül 2 dkg Beurre manié szükséges. 

Zöldségekkel(önmagával) való sűrítés        



Leveseket és főzelékeket a vele főtt zöldségekkel is sűríthetünk, vagy főzhetünk bele 1-2 krumplit. A megfőtt zöldségek 1/4-ét és/vagy  a krumplit kivesszük, átpasszírozzuk vagy krémesre turmixoljuk, majd visszatesszük az ételbe. 

2017. március 19.

Habcsókos szelet



Hozzávalók:

a piskótához: 6 tojás, 6 evőkanál cukor, 3 evőkanál kakaó, 5 evőkanál liszt, 2 evőkanál olaj, 1 teáskanál sütőpor, csipetnyi só;
a krémhez: 4 dl tejszín, 2 evőkanál méz, 5 g zselatin, 6 habcsók;
a tetejére: 15 dkg 50 %-os kakaótartalmú csokoládé, 1 dl tejszín, 4-5 habcsók, 2-3 evőkanál olaj.


Elkészítése
A piskótához a tojásokat egy keverőtálba törjük, hozzáadjuk a cukrot és kézi mixerrel vastag krémhabbá verjük. Beleszitáljuk a lisztet, a sót, a sütőport meg a kakaót, beleöntjük az olajat és összekavarjuk. Sütőpapírral bélelt, közepes méretű tepsiben, 2 lapot sütünk, 175 fokon, 12-15 percig. 

A krémhez a zselatint 0,5 dl vízben feloldjuk, a mézet felmelegítjük és hozzáadjuk a zselatint. A tejszínt felverjük, belekavarjuk a mézes zselatint, majd beleforgatjuk az összetördelt habcsókot. Az első lapot a tepsibe tesszük, rákenjük a krémet és befedjük a második lappal, finoman lenyomkodjuk. 

10 dkg csokoládét felolvasztunk a tejszínnel, rátöltjük a felső lapra és rászórjuk az összetördelt habcsókot. A megmaradt csokoládét is felolvasztjuk, belekavarjuk az olajat és a habcsókokra csurgatjuk. A süteményt másnap szeleteljük(meleg vízbe mártott és szárazra törölt késsel).



2017. március 17.

Törtbab parmezános, rántott hagymakarikákkal - Fasole făcăluită cu inele de ceapă


Hozzávalók 4 személyre: 25 dkg fehér szárazbab, 2 pasztinák, 1 sárgarépa, 2 cikk fokhagyma, 2 babérlevél, 2 hagyma, 2 tojás, 5 dkg reszelt parmezán, 15 dkg zsemlemorzsa, 10 dkg liszt, olaj, fűszerpaprika, só.


Elkészítése: A szárazbabot estétől reggelig hideg vízbe áztatjuk. Másnap  enyhén sós vízben főni tesszük, hozzáadjuk a fokhagymát, a babérlevelet és a megtisztított zöldségeket. Mikor a bab megfőtt leszűrjük, a babérlevelet kiszedjük, a babot és a zöldségeket pedig botmixerrel pürésítjük, közben annyi főzőlevet töltünk hozzá, hogy krémes állagot kapjunk. Lefedjük és meleg helyen tartjuk. A megpucolt hagymát 6-7 mm vastag szeletekre vágjuk, majd a szeleteket szétválasztjuk. Lisztbe, felvert tojásba és a parmezánnal összekevert zsemlemorzsába mártjuk, majd forró olajban aranybarnára sütjük. Kevés olajat felmelegítünk és elkavarunk benne 1 teáskanál fűszerpaprikát. A törtbabot meglocsoljuk kevés paprikás olajjal és a hagymakarikákkal tálaljuk. 



Fasole făcăluită cu inele de ceapă

Ingrediente pentru 4 persoane: 250 g fasole albă uscată, 2 rădăcini de păstârnac, 1 morcov, 2 căței usturoi, 2 frunze dafin, 2 cepe, 2 ouă, 50 g parmezan ras, 150 g pesmet, 100 g făină, ulei, boia de ardei.

Prepararea:  Fasolea uscată se spală și se înmoaie în apă rece peste noapte. A doua zi se pune la fiert în apă rece cu sare, se adaugă păstârnacul și morcovul curățate și foile de dafin. Când  sunt fierte se strecoară, se scot frunzele de dafin și se mixează cu blenderul vertical, se adaugă din zeama de fiert, atât cât este nevoie pentru a se obține o consistență cremoasă. Se acoperă și se ține la cald.   Se încălzește puțin  ulei, se adaugă boia de ardei. Cepele se curăță, se taie rondele de 6-7 mm, se desfac inelele de ceapă una de cealaltă. Se dau prin făină, ou bătut și pesmet amestecat cu parmezan, apoi se prăjesc în ulei încins. Fasolea se stropește cu puțin ulei cu boia și se pun deasupra rondele rumenite. 

2017. március 16.

Zöldséges gombaragú - Ragot de ciuperci cu gogoșari


Hozzávalók 4-6 személyre: 1 kg apró csiperkegomba, 2 paradicsompaprika, 2 sárgarépa, 1 doboz konzervparadicsom(380 g), 1-2 hagyma, metélőhagyma, bazsalikom, só, bors, olaj, puliszka a tálaláshoz.

Elkészítése: Az apróra vágott hagymát üvegesre dinszteljük kb. 0,5 dl olajban, hozzáadjuk a kockákra vágott paradicsompaprikát meg sárgarépát és együtt tovább dinszteljük, közben kevés vizet is töltünk alája. Mikor a sárgarépa puhulni kezd, beletesszük a szeletekre vágott gombát és az összevágott paradicsomot. Sóval, borssal ízesítjük és fedő alatt pároljuk, míg a leve elfő és besűrűsödik. A végén megszórjuk apróra vágott metélőhagymával és kevés bazsalikommal. Puliszkával tálaljuk. 

Megjegyzés: A ragut sóban főtt krumplival is tálalhatjuk, valamint bazsalikom helyett megszórhatjuk petrezselyemzölddel. 


 Ragut de ciuperci cu gogoșari

Ingrediente pentru 4 persoane:  1 kg ciuperci Champignon, 2 gogoșari, 1 conservă de roșii în bulion(380 g), 1-2 cepe, cepșoară, busuioc, sare, piper, ulei.

Prepararea:  Ceapa mărunțită se înăbușă în ulei, se adaugă gogoșarii tăiați cubulețe mici și se călesc împreună până ce devin sticloase. Se adaugă ciupercile feliate, iar după 3-4 minute roșiile mărunțite cu sos cu tot. Se asezonează cu sare și piper, se toarnă puțină apă și se fierbe sub capac la foc moderat până ce scade  și se formează un sos gros. Se presară cu busuioc și cepșoară mărunțite. Se servește cu mămăligă.  


2017. március 15.

Nemzeti torta



Hozzávalók 22 cm-tortához: 

a piskótához: 5 tojás, 10 evőkanál cukor, 7 evőkanál liszt

a kiwis réteghez: 3-4 érett kiwi, 2 evőkanál citromlé, 1 evőkanál cukor, 5 g zselatin

a gránátalmás réteghez: 2 gránátalma leve, 2 evőkanál citromlé, 1 evőkanál cukor, 5 g zselatin

a krémhez: 20 dkg krémes tehéntúró, 1 vaníliás ízű pudingpor, 4 dl tej, 4 evőkanál cukor, 1/2 citrom reszelt héja, 2 dl tejszín, 10 g zselatin

a sziruphoz: 1,5 dl víz, 3 evőkanál citromlé, 1 teáskanál cukor

a díszítéshez: 2,5 dl tejszín, 1 evőkanál porcukor,  1 kiwi, 1 gránátalma magjai


Elkészítése
A piskótához a tojásokat egy keverőtálba törjük, hozzáadjuk a cukrot és kézi habverő legnagyobb fokozatán addig verjük, míg vastag krémhab nem lesz, majd könnyedén beleforgatjuk a lisztet. A masszát sütőpapírral bélelt, 22 cm-es tortaformába simítjuk, és 180 fokos sütőben 20-25 percig sütjük. Ha kihűlt, két lapba vágjuk.

 A kiwis réteghez a kiwit megpucoljuk, villával összetörjük, majd hozzáadjuk a cukrot, rátöltjük a citromlevet meg 0,5 dl vízet és felforraljuk. Mikor langyosra hűlt, sűrű szitán átpasszírozzuk(2 dl gyümölcslé szükséges) és belekavarjuk a 0,5 dl vízben feloldott zselatint.

 A gránátalmás réteghez a gyümölcs magjait kiverjük, a levét pedig felfogjuk és hozzáadjuk a citromlevet. Kipótoljuk annyi vízzel, hogy 2 dl legyen, hozzáadjuk a cukrot és felmelegítjük, majd belekavarjuk a 0,5 dl vízben feloldott zselatint. 

A krémhez a pudingport összekavarjuk a cukorral meg a tejjel, közepes lángon megfőzzük, belekavarjuk a reszelt citromhéjat és hűlni hagyjuk. A zselatint 0,5 dl vízben feloldjuk, kissé felmelegítjük. A kihűlt pudingot kézi mixerrel felhabosítjuk, kanalanként adagolva beledolgozzuk a tehéntúrót, a zselatint a végén pedig beleforgatjuk a felvert tejszínt is. A krémet három részre osztjuk. 

A szirup hozzávalóit összekavarjuk. Mielőtt a tortát összerakjuk, a gyümölcszseléket folyósra melegítjük(ne legyen forró). A kapcsos tortaformát kibéleljük háztartási fóliával, beletesszük az első lapot, meglocsoljuk a sziruppal, rákenjük az első adag krémet, rátöltjük a zöld zselét és 10 percre hűtőbe tesszük. Mikor a zselé megdermedt, rákenjük a második adag krémet, rátöltjük a piros zselét és újból dermedni tesszük, majd rákenjük az utolsó adag krémet is. A piskótalapot meglocsoljuk sziruppal és befedjük vele a tortát. 3-4 órára hűtőbe tesszük, majd tortatálra emeljük. A tejszínhabot felverjük a porcukorral, csillagcsőves habzsákba kanalazzuk és bevonjuk vele a tortát. Kiwi szeletekkel és gránátalma magokkal díszítjük. 




2017. március 12.

Tavaszi vitaminsaláta


Hozzávalók 2 személyre: 2 tojás, 4 vékony szelet sonka, 1 nagy kötés retek, 2 marék madárbegy saláta, 2 zöldhagyma, 2-3 szál  petrezselyemzöld, 2,5 dl natúr joghurt, 6 dkg fetasajt, olívaolaj, citromlé, só, bors. 


Elkészítése: A tojásokat megfőzzük. A fetasajtot a joghurtba keverjük, meglocsoljuk 1-2 evőkanál olívaolajjal meg citromlével, megszórjuk borssal és összekavarjuk. A salátát, a retket meg a zöldhagymát megmossuk, utóbbi kettőt kis kockákra illetve karikákra vágjuk A retket és a hagymát összekeverjük a felaprított petrezselyemzölddel, sózzuk, borsózzuk, valamit meglocsoljuk 1-1 evőkanál olajjal és citromlével. A tojásokat cikkekre vágjuk, rászórjuk a felvágott sonkát, köré halmozzuk a retek-hagyma salátát és mellétesszük a madárbegysalátát. A joghurtos mártással fogyasztjuk. 


2017. március 11.

Avokádós padlizsánkrém - Salată de vinete cu avocado



Hozzávalók 4 személyre: 25 dkg fagyasztott, lesütött padlizsán, 1 érett avokádó, 1 dl olaj, 1 kisebb hagyma, só, bors, citrom.

Elkészítése: A padlizsánt kifagyasztjuk, szűrőben lecsöpögtetjük. Az avokádót megpucoljuk, húsát egy magas falú blender edénybe tesszük, hozzáadunk 1 evőkanál citromlevet, sót és kézi turmixxal krémesre dolgozzuk, miközben az olajat(akár a majonézhez) lassan hozzáöntjük. Selymes, a majonéz állagához hasonló krémet kell kapjunk. A padlizsánt megvágjuk, hozzáadjuk az apróra vágott hagymát és belekavarjuk az avokádómajonézt. Sóval, borssal és citromlével ízesítjük. Bagettel vagy pirítós kenyérrel fogyasztjuk. 


Megjegyzés: A padlizsánkrémbe kavarhatunk 2-3 evőkanál görög joghurtot is, valamint hagyma helyett készíthetjük fokhagymával is. 



Salată de vinete cu avocado

Ingrediente pentru 4 persoane:  250 g vinete congelate, 1 avocado copt, 100 ml ulei, 1 ceapă mică, sare, piper, lămâie.

Prepararea:  Vinetele se decongelează, se lasă la scurs. Avocado se curăță de coajă, se scoate sămânța, iar pulpa se taie cubulețe. Se pune într-un vas cu pereți înalți, se adaugă sare, zeamă de lămâie și se mixează cu blenderul vertical, adăugând treptat uleiul. Se obține o cremă, foarte asemănătoare maionezei clasice, atât ca  și gust, cât  ca  și consistență. Vinetele se mărunțesc cu cuțitul, se adaugă ceapa tăiată mărunt și crema de avocado.  Se asezonează cu sare, piper și zeamă de lămâie. Se servește cu pâine proaspătă. 

2017. március 10.

Sütőben sült töltött tojás


Hozzávalók 4 személyre: 4+2 tojás, 15 dkg csiperkegomba, 1 evőkanál vaj, 4 szelet sonka, 2 szál zöldhagyma, 8 dkg sajt, 3 dl tejföl, só, fehérbors, petrezselyemzöld. 


Elkészítése: Négy tojást keményre főzünk, hideg vízben kihűtjük, majd megpucoljuk és félbevágjuk.  A megmaradt két tojást felverjük, összekeverjük a tejföllel, enyhén megsózzuk, borsózzuk. Az apróra vágott zöldhagymát és a gombát a vajon zsírjára sütjük, hozzáadjuk a felaprított petrezselyemzöldet és sonkát meg a tojások sárgáját. A masszát sózzuk, borsózzuk, alaposan összekeverjük, majd a félbevágott tojásokba töltjük. A  tejföl felét sütőtálba tesszük, rászórjuk a sajt felét, ráhelyezzük a tojásokat, majd rátöltjük a megmaradt tejfölt és rászórjuk a megmaradt sajtot.   Forró sütőben, 10-15 percig sütjük. 


2017. március 8.

Zöldséges csirkés egytál - Pulpe de pui cu legume la tavă



Hozzávalók 6 személyre: 6 nagyobb csirkecomb, 1-1 teáskanál a következő fűszerekből: fokhagymapor, fehérbors, fűszerpaprika és só, 1 dl olívaolaj, 1 csokor kakukkfű, 1 brokkoli, 30 dkg sárgarépa, 1 nagy piros paprika, 40 dkg csiperkegomba, 1 póréhagyma, szódabikarbóna, só.

Elkészítése:


1.      A fűszereket összekeverjük, a combokra szórjuk, rátöltjük az olaj felét, rászórunk a kakukkfű felét és összekavarjuk. 1-2 órára lefedve állni hagyjuk.
2.      A zöldségeket megtisztítjuk, levágjuk a szárvégeket, megmossuk.A brokkolit sós, szódabikarbónás fővő vízbe tesszük, 2 perc után leszűrjük, hideg vízzel leöblítjük.


3.      A póréhagymát meg a sárgarépát srégen szeletekre, a gombát félbe, a paprikát nagyobb kockákra vágjuk.
4.      A zöldségeket egy tálba tesszük, rátöltjük a megmaradt olajat, rászorjuk a megmaradt kakukkfűvet és enyhén megsózzuk, majd összekavarjuk.


5.      Ráhelyezzük a combokat, alátöltünk 2,5 dl vizet és sütőpapírral lefedjük.

6.      Közepesen forró sütőben, 45-50 percig pároljuk, az utolsó 20 percben leszedjük a sütőpapírt. Azonnal tálaljuk. 


Pulpe de pui cu legume la tavă

Ingrediente pentru 6 persoane: 6 pulpe de pui mai mari, amestec de condimente din următoarele: 1 linguriță praf de usturoi, 1 linguriță piper alb, 1 linguriță boia dulce și 1 linguriță sare, 100 ml ulei de măsline, 2-3 fire cimbrișor, 1 broccoli, 300 g morcovi, 1 ardei roșu, 400 g ciuperci Champignons, 1 praz, bicarbonat de sodiu, sare.

Prepararea:  Se amestecă condimentele și se asezonează pulpele de pui, se toarnă jumătate din cantitatea de ulei, se adaugă frunzele de pe 1 fir de cimbrișor și se amestecă. Se acoperă cu folie alimentară și se se lasă deoparte 1-2 ore. Legumele se curăță, se spală, morcovii și prazul se taie în rondele de 2-3 cm, ciupercile se taie în două, iar ardeiul în bucăți de 2-3 cm. Broccoliul se rupe în bucăți mai mici și se fierbe 2-3 minute în apă cu sare și puțin bicarbonat de sodiu. Se pun toate legumele în tavă, se asezonează cu sare, cimbrișor, se toarnă uleiul rămas și se amestecă. Se așază deasupra pulpele de pui, se toarnă puțină apă și se acoperă cu hârtie de copt. Se introduce în cuptorul preîncălzit pentru 45-50 minute, în ultimele 20 de minute se scoate hârtia pentru a se rumeni pulpele. 

2017. március 7.

Szász szalonnakrém- Pastă de slănină cu ouă




Hozzávalók 4-6 személyre: 5 tojás, 25 dkg füstölt szalonna, 1 hagyma vagy 2-3 zöldhagyma, só, bors, fűszerpaprika.


Elkészítése: A tojásokat keményre főzzük, megpucoljuk. A szalonnabőrkét levágjuk, a szalonnát pedig kockákra vágjuk. A hagymát megpucoljuk, szeletekre vágjuk.  Húsdarálón ledaráljuk a szalonnát a tojással meg a hagymával együtt, sóval, borssal és fűszerpaprikával ízesítjük. Friss kenyérrel tálaljuk



Pastă de slănină cu ouă

Ingrediente pentru 4-6 persoane: 5 ouă, 250 g slănină afumată, 1 ceapă, sare, piper, boia de ardei. 

Prepararea: Ouăle se fierb, se curăță de coajă. Se taie șoricul de pe slănina, se taie cubulețe. Ceapa se curăță, se taie felii, apoi se dau toate prin mașina de tocat, se asezonează cu sare, piper și boia dulce și se amestecă. Se servește cu pâine proaspătă. 

Printfriendly

Related Posts Plugin for WordPress, Blogger...